一開(kāi)始所形成的油煙有可以用肉眼看見(jiàn)的，其主要是由小油液滴所組成的，直徑約為10-3cm 以上。當溫度為270℃以后，處于沸點(diǎn)較大的食油開(kāi)始進(jìn)行汽化，這也是導致青煙發(fā)生的原因，主要是由主要肉眼可見(jiàn)的微油滴所組成，其中油煙會(huì )含有有毒物質(zhì)，該直徑范圍為10-7-10-3cm。

油煙的形成是食用油和食品在高溫下產(chǎn)生的大量物質(zhì)，是以煙霧的形式來(lái)進(jìn)行空氣中的散發(fā)，稱(chēng)為油煙氣。食用油也可以分為植物油和動(dòng)物油兩種油。其中食油的沸點(diǎn)呈現一種繁瑣性，成分的沸點(diǎn)一般均為300℃左右。把油加熱到50℃以上時(shí)，油面會(huì )產(chǎn)生清微熱氣上升的現象，其中低沸點(diǎn)分量和水分呈現汽化，當溫度上升到100℃以上時(shí)，對于沸點(diǎn)高的開(kāi)始進(jìn)行汽化，則油面會(huì )產(chǎn)生很多的油泡。

針對餐飲行業(yè)的油煙污染的問(wèn)題，已經(jīng)成為國家關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。重點(diǎn)劃分為環(huán)境管理工作范圍，嚴格禁止油煙污染進(jìn)行無(wú)組織的排放，對于沒(méi)有無(wú)通風(fēng)設備和凈化裝置的，要進(jìn)行強制安裝通風(fēng)和凈化裝置?，F如今還是有很多是依靠手工監測階段進(jìn)行監測，實(shí)時(shí)覆蓋率低范圍也有限，難以進(jìn)行工作的開(kāi)展。嚴重的影響到了環(huán)保監管的辦事效率，進(jìn)行餐飲油煙凈化器設備實(shí)時(shí)監控系統可以從根本上進(jìn)行問(wèn)題的控制。&

飲食業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機物（VOCS）和PM10（顆粒小于10μｍ 的可吸入顆粒物）的主要來(lái)源之一。油煙直接排放大氣中對人的健康危害很大，被人體吸入后使呼吸道黏膜損傷，并降低人體免疫功能。眼睛遭受油煙刺激后干澀發(fā)癢、視力模糊、結膜充血，易患慢性結膜炎；鼻子受到刺激后黏膜充血水腫，嗅覺(jué)減退，可引起慢性鼻炎；咽喉受刺激后出現咽干、喉癢，易形成慢性咽喉炎等等。

由于客觀(guān)和歷史的原因，大多數城市的飲食業(yè)缺乏科學(xué)規劃和合理布局，飲食單位數量多、分布廣，油煙呈間歇性排放，成分復雜，局部污染嚴重。飲食業(yè)多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，大部分在人口密集的居住區內，或樓下飯店樓上居民，或與居民住宅為鄰。存在小、散、亂等特點(diǎn)，環(huán)保管理難度很大。而且目前鞍山市大部分飲食業(yè)油煙都是未經(jīng)任何處理直接低空排放約占95％，僅有少部分比較大的飲食業(yè)單位在環(huán)保部門(mén)的要求下安裝油煙凈化設備約占1.5％

從2014年北京地區PM2.5源解析來(lái)看，餐飲油煙、工業(yè)燃煤、機動(dòng)車(chē)尾氣、揚塵等，成為PM2.5形成的重要來(lái)源。據悉，目前油煙凈化技術(shù)以機械式、濕式、靜電式三種基本形式及其復合式為主，各種型號的油煙凈化設備層出不窮，凈化技術(shù)參差不齊，市場(chǎng)準入要求不規范。異味、噪聲、固體廢棄物等污染已成為投訴熱點(diǎn)。在人口稠密的住宅區，中小餐飲是空氣污染源及投訴的高發(fā)點(diǎn)，也是環(huán)保部門(mén)難以管理的重災區。&